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食饗:探尋法×中×日新世界三大料理美學

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過去,法國、中國、土耳其料理分占「世界三大料理」寶座,
近年來,義大利、印度、泰國料理也紛紛搶進CNN介紹的「世界美食TOP 50」。
證明就算是擁有深厚歷史文化的美食,也得求新求變,才能持續抓住饕客的心!
 

日本料理躋身「世界無形文化遺產」的今日,
是否能擠下土耳其,列名「新‧世界三大料理」之一?
本書從歷史文化與世界觀出發,深度介紹法、中、日三國料理,
帶你了解「我吃故我在」的概念,反思每日餐桌上飯食的美好本質。

  法國料理並不是只有蝸牛肉、肥鵝肝,其中有一道夢幻料理,「香濃有味,肉質柔軟清甜」,卻讓人不得不「躲起來吃」,到底滋味有多麼銷魂?

  中國菜廚師只需一把刀、一個鍋子即可完成各種料理,其實是因為戰亂頻繁、隨時要抱著兩隻雞逃跑的關係?

  為何日本料理如此極端,有重鹹重口味的拉麵,卻又講究清淡新鮮的生魚片壽司?

  四方對談,以「美食」引領你了解各國「飲食美學」
  日本第一位得到米其林星星的法國料理大廚中村勝宏
  戰後在日引領中菜新潮流的主廚山本豐
  擔任G8高峰會晚宴總監的日本料理大師辻芳樹

  三位料理人&美食評鑑者,與榮獲報導文學「大宅壯一」賞肯定的紀實散文作家神山典士,四方深度對談,從法、中、日料理的歷史與文化,帶你認識「新‧世界三大料理」的飲食美學!

  ※法國料理:就是要與「全世界」一起分享的華麗大餐
  若說「戰爭的勝利」讓法國登上「歐洲霸主」之位;那麼,「戰敗」更讓法式料理揚名國際。拿破崙敗北之後,法國外交大使帶著自家大廚,將領土談判端上國際餐桌,觥籌交錯之際,不僅將局勢導向對法國有利的方向,甚至還得到新的殖民地。

  從葡萄美酒的釀造、濃郁醬汁的燉煮,到充滿庶民特色的野味料理,法國料理無一不伴隨著風土民情與文化的醇厚滋味。當「薄酒萊新酒」、「米其林餐廳」成為全球食客競相追逐的對象時,法國正在將她的美食與文化同時輸出,進行侵略全球的「國家戰略」……

  ※中國料理:融合天地精華與地方文化的多變面貌
  「四隻腳的,除了桌子都吃!」一句話點出中國人有多愛吃。中國菜食材五花八門,著名的「鮑參翅肚」之外,各地還有自己的特色菜餚──都遵循「以形補形」、「養身益氣」的大原則。更因地廣人多,有麻辣川菜、甜辣上海菜、結合西洋風味的廣東菜,以及重鹹的北京菜。與此相應的,是細緻的刀工與火候技巧,怎麼切、切多大都是門學問;就連下油鍋幾秒,都得精準控制。

  對美食料理如此執著的中國人,卻因為戰亂頻仍,人民往往揹起鍋子當盔甲、抱著兩隻雞就逃跑,再加以講究私房菜、「偷吃步」,鮮少將食譜公諸於世。直到毛澤東一聲令下,才得以揭開中國菜五千年歷史的神祕面紗……

  ※日本料理:從「筷子文化」與「減法美學」孕育而出的「口中調味法」
  雖然同為「筷子文化」,但相較於中國菜華麗的刀工火候調味技巧,日本人喜歡在自己「口中調味」,品嘗食材的鮮甜原味;與細緻華麗的法國料理相比之下,只以五色漆器及四季花草裝飾的和食更顯樸實素雅,甚至發展出「最後一口最好吃」的「減法美學」。

  這種大和民族的講究與獨特性,正是日本料理於2013年得以名列「世界無形文化遺產」的原因之一,卻也是日本料理繼續蓬勃發展的最大阻礙。當各地「拉麵店」、「日本料理店」一間開過一間時,「和食」的真滋味及飲食文化是否也能確實傳播到世界各地?讓我們拭目以待!

  漢堡薯條之外,我們還有更多選擇
  神山典士以流暢、富趣味性的文筆,娓娓道來法、中、日三國料理的特色及發展歷程;更請來三位大廚監修,增添書中知識的可讀性。訴說三國料理的風光榮耀之餘,神山典士也呼籲大家,應盡力保存傳統飲食精髓,抵擋「速食文化」的侵略,才能讓各國料理美學持續發揚光大。

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