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品嚐的科學:從地球生命的第一口,到飲食科學研究最前線

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光知道「料理」的科學,對於「滋味」,你只懂了一半。

  同樣的食物進了不同人的嘴,為何感受差很多?
  普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主 約翰‧麥奎德 
  這份調查揭露:我們「會嚐出什麼滋味」這件事,不只關係到「料理」的科學,也不僅涉及味覺和嗅覺等感官,它還受腦科學、心理學、演化、人體或食材的基因,甚至各地文化差異等影響,更重要的是:這個能力持續演變中!

  莊祖宜:「這是我近年來讀過,最獲益良多的飲食類科普著作。」

  ◆我們的嚐味感官,如何因為求生本能,在老祖宗身上演變過來?
  對現今的我們又有何影響?
  ◆辣的刺激其實是種不適感,獨獨人類喜歡,為什麼?
  痛覺這事,如何左右我們的嚐味能力?
  ◆你喝咖啡嗎?人為什麼會「自討苦吃」?
  這當中的分寸要怎麼拿捏,才能享受美食?
  ◆為什麼代糖吃起來,總感覺少了什麼,無法取代真正的糖?

  麥奎德從我們老祖宗咬下的第一口食物,談到一直進行的美食科學發展與今日的「老饕」革命。

  他深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司,以及科學實驗室,揭露許多最新的飲食科學研究,像是:人的心智是怎樣把五種感官感受到的味道,和從人體代謝系統來的訊號,組合起來;甜食為什麼吃起來好吃,還有為什麼它們容易成癮;為什麼有些讓某人作噁的東西,對另一個人卻很美味;隱藏的味道知覺如何避開障礙,穿行到達我們的器官和系統;還有,今日大眾對於極端美食的迷戀,能說明大腦的什麼事情?

  他精彩地結合了科學、古代神話、哲學和文學,提供大家一頓美味的知識饗宴,告訴大家至今發生中的,關於「嚐味」的各種故事,還有往後的幾十年我們的味覺會怎麼演變。

名人推薦

  李家維教授 《科學人》雜誌總編輯
  莊祖宜 廚師、作家,著有《廚房裡的人類學家》
  陳淑華 作家,著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》
  葉怡蘭 飲食生活作家,《Yilan美食生活玩家》創辦人

  ———聯合推薦———

  麥奎德探討了刻意操縱味道怎麼實質影響人類生活經驗的每個面向,從愉悅到痛苦、從歡樂到哀傷。這是一本令人驚嘆、具重大意義的著作,顯然值得一讀再讀。——大衛‧博瑪特(David Perlmutter)醫學博士《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食,讓你不生病!:揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。

  透過探討人類行為裡最不被理解的驅動力的演化歷史,呈現出令人欣喜、眼睛為之一亮的精采故事。味覺定義了人類橫跨各大陸的遷徙,並推動人們遠渡重洋前往異地。……約翰‧麥奎德把這個成熟、津津有味的報告,用一個接一個逐漸掀開的細節包裹起來,讓讀者們更加了解身為人類的意義是什麼。——梅蘭妮‧華納(Melanie Warner),《潘朵拉的午餐盒:加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。

  我們的口味演變成我們生命中的助力:美味的食物滋養我們,使我們身體健康。約翰‧麥奎德教我們認識味覺的過程中,生動地說明了食物可以怎麼變得更討人喜歡,我們的生命可以怎樣變得更健康。唯一能夠超越一頓美食的,就是讀完本書之後再享用一頓美食。——保羅‧傑敏涅(Paul Jaminet)博士,《完美的健康飲食:讓你想怎麼吃就怎麼吃,還能重新找回健康並且減重》一書的作者之一。

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