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梅納反應與酵素水解對於黃豆蛋白質抗原性與抗氧化性質之影響

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005

20150324105146.0

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200	1	\|a梅納反應與酵素水解對於黃豆蛋白質抗原性與抗氧化性質之影響\|f何驊芬撰
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215	0	\|a[13],100面\|c圖\|d30公分
300		\|a指導教授:王正新
300		\|a英文題名:Effects of Maillard reaction and enzymatic hydrolysis on the antigenicity and antioxidant activity of soy proteins
320		\|a參考書目
328		\|a碩士論文--靜宜大學食品營養學系
330		\|a蛋白質可藉由結構修飾而改變其免疫反應性與抗氧化性質。本研究利用黃豆蛋白質分離物(SPI)與木寡糖(XO)混合溶液經加熱處理後，再以透析的方式收集不含游離糖的產物，再將部分產物進行膜過濾後，分別探討梅納反應和酵素水解(Alcalase、Flavourzyme)對抗原性與抗氧化能力的影響。實驗中，由電泳和西方墨點法的結果觀察到有加熱形成的SPI聚合物；添加XO和未添加XO的樣品經加熱後，會呈現出不同的電泳圖譜，這結果顯示XO可能修飾了蛋白質的結構。SPI與XO所形成的梅納反應產物ABTS 陽離子自由基的清除能力、螯合亞鐵能力及還原力會隨加熱溫度增加而提升。以OPA (o-phthaldialdehyde)試劑檢測一級胺基的含量，結果指出，Flavourzyme的水解效果優於Alcalase；經由膜過濾後證實了小分子具有良好的抗氧化能力。酵素連結免疫吸附法分析法結果顯示，加熱處理、梅納反應或酵素水解皆會減少黃豆蛋白質的抗原性質，主要原因是，蛋白質的結構被破壞，而影響了抗體與抗原間的結合，或是形成的聚集物遮蔽了抗原決定區。
517	1	\|aEffects of Maillard reaction and enzymatic hydrolysis on the antigenicity and antioxidant activity of soy proteins
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