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在家親手做法式醬料

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《在家親手做法式醬料》SAUCES chutney & marinades 法式料理的精隨所在 足以決定風味好壞的重要關鍵 100本專家級冷盤、熟食醬汁配方、作法及使用訣竅 完整提供 醬汁是藝術家的神來之筆,有時或許可以省略,但好的醬汁絕對能為料理帶來畫龍點睛之妙。 過去人們將料理大致區分為肉、魚、冷盤、甜點及醬汁幾大類,而且負責調配醬汁的廚師和甜點廚師有同樣的地位,由此可見醬汁在法國料理中的重要性!時至 今日,消費者可以在超市的生鮮或香料部門買到各種風格的罐裝醬汁,但無論風味或安全性(添加過量的糖、防腐劑或其他化學成分)──這些市售的現成品都還有 待改進。 無論是偏好輕食的女性,或者是希望能吃得更健康的朋友,都能夠透過本書實用多元的內容,輕輕鬆鬆在廚房裡榨些檸檬汁、加點橄欖油,調配出天然無負擔的好用醬汁,在為菜色增添異國風情之餘,更為家人及自己的食品安全買了全險。 ★做法簡單 風味層次最豐富3大推薦 鮮果咖哩醬 準備時間15分鐘 烹調時間15分鐘 紅蔥頭5個,大蒜1瓣,生薑2公分,芫荽1把,青蘋果1/2顆,鳳梨1片,椰漿30cl,葡萄乾2湯匙,咖哩粉1茶匙,魚露2湯匙,植物油3湯匙,鹽及研磨胡椒 1. 紅蔥頭、大蒜和生薑去皮切碎,摘下芫荽葉,青蘋果去皮去核後切丁,鳳梨片切丁。 2. 將油倒入平底鍋爆香大蒜、洋蔥和生薑,待材料過油上色後再加入椰漿、葡萄乾和咖哩粉。煮沸,將醬汁濃縮至2/3。 3. 加入蘋果丁和鳳梨丁,再次煮沸。關火後加入芫荽和魚露。以鹽及胡椒調味,成品需即食。 搭配 適合佐烤白肉(雞肉等)或烤魚。 大蒜香料調味醬 準備時間10分鐘 蝦夷蔥1/2把,羅勒3根,大蒜1瓣,檸檬1/2個,口味溫和的芥末醬1茶匙,橄欖油6湯匙,乾燥百里香1/2茶匙,鹽及研磨胡椒 1. 蝦夷蔥洗淨,盡可能切碎。羅勒洗淨後切碎。大蒜去皮切碎。檸檬榨汁。 2. 將檸檬汁倒入碗裡,融入少許鹽和胡椒。加入芥末醬和油,攪拌均勻成乳狀。加入大蒜、蝦夷蔥、羅勒業及百里香花之後,調味醬即完成。 搭配 這道調味醬可以調理白肉、魚和烤肉,也可以用來當作紙包料理的調味醬。當然也可以加入油醋醬,用來佐沙拉。 變化 以綠檸檬、偏甜的醋(例如米醋、傳統巴薩米克醋或是白醋),來取代黃檸檬。 沙巴雍醬 準備時間5分鐘 烹調時間10分鐘 蛋黃4個,糖粉75g,香檳或是甜葡萄酒15cl 1. 將蛋黃、糖粉和香檳(或葡萄酒)放入小碗中打發。 2. 小碗中的材料隔水加熱(放入裝沸水的大鍋中),接著以攪拌荷蘭醬(詳見本書16頁)打發材料。在醬汁體積膨脹到約原來的2倍,質地膨鬆之後,即可儘快使用。 建議 可以用沙巴雍醬來當作基底,加入調味辛料、酒(參考後述之變化),甚或是香料(薄荷、芫荽、羅勒)。同時也可加入香草粉、薑,或是肉桂。

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