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分支酵素與冷凍解凍處理及脂肪酸添加山藥澱粉之抗性澱粉含量及其理化性質之影響

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005		20140925141716.0
010	0	\|b平裝
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200	1	\|a分支酵素與冷凍解凍處理及脂肪酸添加山藥澱粉之抗性澱粉含量及其理化性質之影響\|f許誌娟撰
210		\|a[台中市沙鹿區]\|c[許誌娟]\|d民103
215	0	\|a10,97葉\|c圖,表\|d30公分
300		\|a指導教授: 王俊權
300		\|a英文題名: Effect of pullulanase debranching freeze-thaw treatments and fatty acid on the resistant starch content and the physicochemical properties of yam starches
320		\|a參考書目: 葉79-97
328		\|a碩士論文--靜宜大學食品營養學系
330		\|a抗性澱粉(resisitant starch)是指澱粉在體內試驗對α-amylase及pullulanase的分解具有抗性，不為小腸所吸收的澱粉。抗性澱粉不僅可供為膳食纖維，降低飯後血糖，尚可提供細菌在大腸內進行發酵產生短鏈脂肪酸，可改善結腸對抗有毒物質，同時可降低膽酸及膽固醇含量。本研究主要以兩種山藥澱粉(TNG1 & TNG2)經酵素水解及脂肪酸的添加及冷凍-解凍處理，探討抗性澱粉含量以及理化性質之變化。結果顯示未糊化之山藥澱粉之直鏈澱粉含量約為33-36%，而加熱糊化後其直鏈澱粉含量降低約7.87~9.9%，進一步將煮熟後的山藥澱粉經過支鏈澱粉酶(pullunanase)水解後，隨著酵素濃度的增加以及時間的延長，其直鏈澱粉含量有增加的趨勢，從原本的33~36%，上升至約48~65%。澱粉經酵素水解及冷凍-解凍處理後，分子量大小與天然澱粉(TNG1 & TNG2)相比較呈現降低。酵素水解及添加脂肪再以冷凍-解凍處理，能有效減緩消化率並提升其抗性澱粉含量。此外，此處理方式亦可提高澱粉的糊化溫度(To、Tp、Tc)及降低糊化熱焓值。山藥澱粉的成糊溫度隨著酵素活性的增加而延後，但尖峰黏度與最終黏度以及黏度回升值均呈現下滑的趨勢。以X-ray繞射分析發現經酵素水解及添加脂肪酸並冷凍-解凍處理之山藥澱粉的相對結晶度均增加，且結晶型態皆由B-type轉變為C+V-type。進一步分析經處理後的澱粉之升糖指數發現，隨著酵素濃度的增加，升糖指數有降低的趨勢。
517	1	\|aEffect of pullulanase debranching freeze-thaw treatments and fatty acid on the resistant starch content and the physicochemical properties of yam starches
700	1	\|a許\|b誌娟\|4撰
702	1	\|a王\|b俊權\|4指導教授
712	02	\|a靜宜大學\|b食品營養研究所\|b碩士班
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