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全球頂級牛排紀行

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從德州、法國、蘇格蘭、義大利、日本到阿根廷
第一本橫跨全球四大洲 探尋舌尖極上風味的牛排全書
今年度最「肉慾橫陳」的飲食經典

「麥可.波蘭(Michael Pollan)關心的是環境,我追求的是風味。」─馬克.史蓋茲克

★ 什麼樣的牛排稱得上「頂級」?你該在意的是油花分布、牛肉產地或者牛隻品種?
★ 大理石花紋、霜降、羽毛脂肪…牛排的油花分布學問竟蘊含天大學問?
★ 糟糕的廚藝、恐怖的醬汁…什麼樣的錯誤足以快速毀掉一片上等牛排?
★ 人們對肉食的渴望原來出於天性?祕魯森林的男人若是無法帶肉回家與妻子共享,可能絕子絕孫?
★ 牛排擁有與紅酒相仿、為數眾多的化合物,絕對足以讓風味評論家分門別類品頭論足!
★ 擁有十四顆米其林星星的法國名廚亞倫.杜卡司(Alain Ducasse),對牛排有著什麼樣的獨到見解?

義大利人會因為水牛奶作的莫薩瑞拉乾酪好吃,還是牛奶作的比較好吃而面紅耳赤噴口水;西班牙農夫為了火腿的風味,還會餵小豬吃橡果…當絕大多數的饕客們將心思放在這些單一品種細緻過濾的橄欖油、陳年香醋、昂貴稀有的日本清酒、單一麥芽威士忌、頂級波特酒等名堂上,本書作者馬克.史蓋茲克不禁問道:

啊,牛排咧?

為什麼北美洲牛排館裡,人們討論的是葡萄產地而非肉牛品種呢?為什麼雜誌架上堆滿品酒雜誌,卻連一本薄薄的牛排通訊都沒有?大家都愛牛排,但誰真的懂牛排?這到底是怎麼一回事?

受夠了再吞下連一口都嫌多的二流牛排,這位無畏的專欄作家啟程吃遍全世界,試圖為頂級牛排追求定義。他的足跡遍及傳奇性的頂級牛排聖地──德州、法國、蘇格蘭、義大利、日本、阿根廷,以及讓他發現瘋狂的牛排愛好者如何致力追尋「極致肉片」的愛達荷州帕斯墨萊山谷。

史蓋茲克投身尋找醇美風味,並廣泛涉獵牛隻配種、血統歷史、大理石油花,以及更重要卻時常被忽略的草飼或穀飼方式(草飼拔得頭籌)、風味化學(牛排內含有二十五種左右的脂肪)、進化史與肉食主義的關連、羅蘭.巴特對肉類的摯愛、牛肉狂熱者與多樣化選購者的差異(馬克就常擔憂自己要變成後者了),這還僅僅是他關注的幾個面向之一。他的冒險筆記幽默動人,每個篇章都塞滿讓人有飽足感、散發出肉香與歡樂的文字。

在斟酌過美國黑牛(Black Angus)、神戶牛、奇亞那牛(Chianina)以及一種在滅絕四百年後被納粹復育的歐洲野牛的優點後,史蓋茲克甚至和大廚麥可.史達蘭德通力合作,在多倫多以北的牧場養了屬於自己的小母牛,餵以水果、橡實進行完熟,並且為牠究竟是寵物還是食物的矛盾心理尋找解答,同時為這趟驚人的探索之旅畫下句號。

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