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高級法式料理

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  所謂的sauter,意指使用平底鍋或淺鍋,以油脂加熱,或是煎肉、魚和炒蔬菜。是在日本的家庭料理中也經常見到的烹調法。使用這個加熱法時,大多會以較高的溫度將大小一致的食材煎固定,在短時間內使其熟透。因此,可以呈現美味不流失、加熱到恰到好處且多汁的效果。


  在本章中,牛排、煎肥肝這類在煎時不移動食材的料理,是典型的sauter烹調法,不過也有像煎蕈菇、蔬菜這種一邊移動平底鍋或食材,一邊炒的方式。


  另外,將食材沾取麵粉後以大量奶油去烤的meuni?re(sauter「meuniere」)、裹上麵包粉後像是油炸般地煎的cutlet(sauter「panes」)也是使用油脂來煎,因此就意義上而言算是sauter的同類。


  sauter的領域非常廣泛,不過共通的烹調重點,就在於加熱器具、鍋子和平底鍋的使用方法上。比方說,準備sauter專用的鍋子或較厚的平底鍋。而其大小與入鍋食材量之間的平衡,則會大大地影響成品的美味。


  無論使用何種烹調方式,首先都要了解所需器具的特性,接著將其運用自如、充分發揮其功用是料理的第一步。而sauter就是最適合那一步的烹調法。



本書特色



  本書毫無缺憾地呈現出完整的法國料理知識,想必會成為優秀的料理人與所有人不可或缺的珍藏書籍。

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