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詹姆士快手菜

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「炒青菜VS.蝦仁炒蛋,先做OOO才會更好吃?」

怎麼炒出和熱炒店一樣爽快的沙茶牛肉?魚香肉絲就是不夠香?

 

廚房如戰場,作菜總是一團亂?

詹姆士教你專業廚房的5大快手觀念

冷凍庫的搶時間管理法、煉好蔥油/蝦油、預做好吃醬料,

掌握食材的熟成、互補和風味加減法,好菜熱騰騰上桌!
 

  【廚房裡的時間管理原則】
  *做菜要快,先管好你的冰箱:買回家馬上做系統性的整理,至少可應付一整週的料理需求。「買菜-分裝-收納」的標準動作,才能事半功倍。
  *預做料理+自己當專業「抓碼手」:用壓力鍋煮白飯,更快更香Q,一次煮三杯冷凍起來,只煮一杯的白飯不會好吃!複式醬汁先調好,開爐後就不會分心變千手觀音還要翻冰箱。
 

  【一鍋燒:不必洗鍋,更好吃】
  *做蝦仁炒蛋,炒完後鍋子會留下蛋白質加熱後的香氣,直接炒青菜可取代味精或雞粉等調味料。
  *把照燒醬倒進煎雞腿的鍋子,燜煮綠花椰菜,不用一滴油,也不用翻鍋拌炒,簡單到只要會開瓦斯爐就能完成。
 

  【一碗食:少即是多,什麼都有!】
  *與其花三倍的時間做三道沒什麼變化的家常菜,不如做一道口味特別,且有菜有肉有澱粉的主食餐。
  *許多人做的義大利麵嚐起來總是麵醬分離,關鍵在煮麵水裡加鹽的量。好吃的義大利麵單靠蒜香和蝦子的味道就能撐場!
 
  【無油煙工具料理:翹腳滑手機等上菜】
  *一個人吃飯又不想開火,燜燒罐就是超級好幫手!上班前把魚肉放罐裡,下班後開蓋,香噴噴的味噌鱈魚搭配白飯就是令人滿足的一餐。
  *沒有烤箱也能做焗烤料理。用水煮食材來增加焗飯含水量,以不沾鍋乾烙起司絲,就可做出焦香起司的表層。
 

  【堆疊的藝術:料理的減法與加法】
  *找出一道料理的「star」,增加主要風味,每一道菜的主味+佐味就不會雜亂無章。
  *料理也需要懂減法,抽出不要的味道,善用鹽巴,可搓去秋葵的生味,讓魚和肉減少腥味。
  *需要用到豆瓣醬、豆豉醬,務必透過油這項介質放大,炒出來自然風味十足。
 
  【厲害的宴客菜,簡易上桌】
  *燴鮑魚掌握一點訣,簡單得不得了!罐頭原汁煨煮入味,只需兩種材料,高顏值的豪華宴客菜上桌!
  *買鴨胸要怎麼做?善用水果入菜,用鳳梨的酵素軟化鴨胸的肉質,上桌的鴨胸肉就會嫩而爽口。
 

  本書精采內容

  Q:海鮮、牛排冷凍後要回溫總是有腥味,怎麼辦?
  A:肉類的腥味來自於組織液,要避免組織液回滲到肉裡,魚的肚內塞滿廚房紙巾,不論魚或牛排外部都要包裹一層紙巾才放入夾鏈袋冷凍。
 

  Q:下班好累又要三菜一湯,有沒有省力的方法?
  A:肉燥、榨菜肉絲、咖哩是我最常用的冷凍三寶,放入夾鏈袋平鋪烤盤冷凍硬,直立插入冷凍庫不佔地方,只要炒個青菜做個湯就是完美的一餐。
 

  Q:聽說壓力鍋好用,但會不會買來用到的機會卻很少?
  A:壓力鍋可以拿來煮湯、煮粥、滷肉、做燉菜,但最好用的是拿來煮飯只要7分鐘,一次煮3杯以上的米最好吃,分裝攤平冷凍,從此下班不用天天洗米煮飯。
 

  Q:為什麼我照著食譜做菜,卻總是做不出高手的味道?
  A:做菜前請先學料理的加法與減法,再按照家裡的設備調整份量,例如炒菜要有鍋氣才香,但家裡的爐火力不夠,放入的高湯調味就要比較濃,水分收汁才會快又入味。


本書特色
 
  詹姆士的專業廚房經驗談:從採買、備料的邏輯,到組合食材的濃縮、堆疊、提味,搞懂快手心法,時間省一半!

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