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看圖學西餐法式料理技巧自學全書

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【本書特色】1 40項基礎烹飪技巧×60道經典法式料理×85則專有名詞解析。2 提供料理的基礎技法與訣竅,破解專業的料理門檻。3 每道料理皆有完整的過程分解。以全新的視覺效果,讓學習事半功倍。4 詳細解說製作注意事項、用途、時間、訣竅及保存方式。5 提供擺盤、裝飾、事前準備及各式烹煮技巧。6 以科學方法解構料理,深入淺出、鉅細彌遺。【本書內容】全面認識、瞭解、學習法式料理你只需要這本書!在家也能輕鬆上手 實現你的主廚夢100道最純粹的法式料理與技巧讓你完全自學成功為什麼醬汁中有時會有疙瘩?如何增加湯或悶燉料理醬汁的濃稠度?為什麼醬汁熬煮後會產生甜味?什麼是乳化?為什麼有時候美乃滋無法打發?如何決定料理中蔬菜最適合的切法?為什麼切好的蘑菇會變黑?烹調前或烹調後加鹽有何不同?洋蔥和紅蔥頭有何不同?為什麼不可用食物調理機攪打薯泥?如何防止水煮蛋殼裂開?如何使蛋白更容易打發?為什麼不可過度混合蛋液?魚肉以鹽先醃的作用是什麼?為什麼鴨皮要切格紋?還要從鴨皮開始煎?料理基礎從高湯、醬汁、麵團、食材到烹調法,所有料理中該學習的基礎知識,皆依序解說,也有詳盡的準備過程。食譜應用料理基礎中學到的技巧、製作方式等,有系統的介紹各種主菜、配菜、湯品等,精美的步驟分解圖更有助於了解製作過程。圖解專有名詞以插圖解釋料理手法,讓你更加了解與精進各種食材的使用方式。如:食材的事前準備、刀法、烹煮技巧、擺盤、裝飾、器具介紹等。開本大、插圖美、步驟圖精確,這本菜式超齊全的法式料理書,將基礎技法及分解作法以全新的視覺效果呈現。鮮蝦濃湯、酥皮蘑菇湯、鮭魚溏心蛋凍、鑲中卷、舒芙蕾可麗餅、火焰明蝦、香草奶油酥烤鱈魚、俄式鮭魚派、蔬菜牛肉鍋、蜜汁脆皮嫩鴨、雞肉捲、手撕豬肉、墨汁燉飯、千層馬鈴薯等,收錄所有令人嚮往的經典法式料理。本書不僅漂亮好看,還有許多專業的料理手法,無論是夢想成為主廚,或是單純愛做菜的人,都不能錯過!審訂者蘇彥彰/1972年出生在府城台南。國立台南藝術大學碩士,畢業後不務正業的跑去開咖啡店煮咖啡,因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳,所以遠赴法國巴黎學做菜。回台之後就一直留在廚房沒有回到咖啡吧檯。擔任過數個餐廳與公司的主廚,目前為「我愛你學田市集」主廚。從擔任主廚開始就一直致力於拉近專業與家庭廚房的距離,希望所有人都可以領略料理之美。也許因為父母皆是教師的遺傳,所以可以將複雜的做菜邏輯用簡單的話語解釋,上廚藝課時最常說的話是:做菜就像小學一年級的數學,只要會1+1就會2+2。著作:《咖啡賞味誌》、《低烹慢煮》。

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