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板場的志氣:日本料理大師的熱血職人修練與料理思考

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職人之道,職場人生,日本料理的最高體悟
  日本第一料亭「吉兆」的全心修業
  一把廚刀全國36家料理店的流浪歷練
  一個平凡人化夢想為目標的最強實踐

  ▎只有決心擔起傳承日本料理的責任,永遠執著於追求廚藝之道,才有資格被稱為「板場」▎

  【不僅是一個料理人的精進思考,也是職場力的修煉之道】
  作者十一歲起就以成為「一流料理人」為目標,開始於料亭修業,從大阪、京都、金澤、名古屋……,到日本料理的最高峰「吉兆」;立志成為板場的他,悶著頭苦學歷練,走過挫折、失敗,甚至也曾由廚房逃跑過,他一路磨練自己的生存武器,從「牛脾氣」跟「堅持到底的拗性格」,進化到「知識」與「頭腦」……。

  憑著決心成為板場和守護日本料理文化的志氣,現在的他同時擔任經營者與料理長,但始終不忘的是身為料理人的「決心」:繼續往料理之道鑽研的決心,對料理品質和美味決不妥協的決心,以及最重要的,擔負起傳承日本料理文化與傳統的堅定決心。

  【板場的人生修煉力】
  ●我以前修業時,被徹底灌輸了「不逃、不避、不拖!」這三大「不」信念。這三大「不」,是為了要讓你「克服一切」。我每天都告訴自己這幾個字,檢查自己的決心是否堅定。

  ●當一個人覺得「只要我決定要做,就算死我也要做!」時,這個人的意志就強大起來了,他便跨越了一關,信念也就這麼形成了。我進這行的時候就已經有了這個覺悟。

  ●能當上板場的人,都是會仔細了解理論,從各個角度把道理鑽研透徹的人。不會自己思考,就不可能爬到一流的位置。什麼事都是如此。

  ●「夢想」與「目標」的差異,在於一個有期限、一個沒有期限。如果不決定「我在什麼時間點之前要實現這件事」、把「夢想」轉化為確定的「目標」,夢想就永遠只是夢想而已。

  ●上位之人時時刻刻都要謹記自己對下面的人的影響力,上樑不正下樑歪。所以只要我一進廚房,一定謹記要「以身作則」,因為我一錯,底下的人也會錯。

  【關於日本料理文化的體悟】
  ●「和食」是經過不斷淘汰,長久年月中融入我們日常中所有一切料理的總稱。其中,特別重視故事與傳統文化,並且將其昇華於料理中,展現人生觀及季節氛圍的才是「日本料理」。

  ●日本料理是全世界最在乎季節感的一派。不光五行,日本料理還加上了「二十四節氣」這種獨特的想法,因此必須配合季節做出極其細膩的料理搭配。

  ●日本料理中絕對有神明。我們板場在其中發現了神,為了將自己的精神與心念反映在上頭而使用廚刀。廚刀是板前的「命」。板前要能自由自在使用廚刀,往料理的世界勇往挑戰。刀跟命一樣重要。

  ●料理人為了把五感磨練得更加敏銳,必須把肌膚露出來,用自己的身體去感受季節與大自然的變化、溫度與濕度的狀態,所以才會連冬天也穿短袖。

  ●除了菜色本身,日本料理也相當注重食器用具的安排,精心追求讓一切都符合五法五味五色這個目標。人家說「日本菜要用眼睛吃」,除了味覺與嗅覺之外,吃日本菜還要出動視覺、嗅覺及聽覺等所有五感去「細心品嚐」。

本書特色

  1. 關於職人之道,職場人生,日本料理的最高體悟
  2.「我要成為一流料理人!」的真實修煉故事,看「一位沒錢沒才的普通人也能打拼到今天這個程度」的最高實踐精神。

名人推薦

  Liz 高琹雯/美食作家、Taster美食加創辦人
  野島剛/作家、資深媒體人
  陳志煌/Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙賽冠軍
  黃大米/暢銷職場作家
  (按姓氏筆畫序)

好評推薦

  作者從十一歲開始,就踏入和食之道,進入吉兆等日本各地的名店累積經驗,他的人生和料理哲學就濃縮在這一本書裡面。身為和食專家的他,究竟為什麼而堅持著?有一部漫畫《神之雫》是在講述葡萄酒的,而透過這本書,可以接觸到以「神之和食」為目標的稀有料理人的堅持和真髓,也可以了解到現在和食所面臨到的問題點。--野島剛 /作家、資深媒體人

  職人的修行其實就是人生的修行,不逃、不避、不拖,多麼受用無窮的一句話,書中的許多心法都是人生智慧,推薦給認真生活的每一個人。--陳志煌/Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙賽冠軍

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