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餐桌上的中國史:歷史有溫度,每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理

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一道菜,就能看出一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就。
  你也可以這麼厲害。 (本書小編感言)
  
  提到中式料理,馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……
  其實古人對豬肉興致缺缺,最常吃生魚,豬成為主菜是女真文化使然。
  狗肉名列八珍,周朝皇帝必吃,為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為?
  還有,孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜,楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋?
  筷子直擺,不是漢人、是胡人規矩。
  
  所有的吃貨饕客,都要感謝五胡亂華,感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關……
  許多失傳的中式料理,為何在香港、臺灣得以保留?
  
  哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你,
  你吃了一輩子的中華料理,當中的食材與菜式起源,跟你以為的完全不一樣。
  
  ◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊
  ‧孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的
  飯是中國人的主食?其實連孔子也沒得天天吃;還有,古代士大夫不愛豬,
  捕撈技術決定今天吃魚還是吃鱉;儒學經典《論語》、《禮記》不只教你做人,
  其實也是美食教科書!「食不厭精,膾不厭細」孔子嘴很挑啊。
  問:中國人是全世界唯一「什麼內臟都吃」的民族,原因是?
  
  ‧科技讓小麥變身翻紅,漢朝開始有酸甜苦辣
  張騫通西域,最偉大的貢獻是帶回美食、還有製造美食的高科技。
  原本顆粒狀的小麥,庶民難以下嚥,但「粉磨登場」後小麥從粗糧變美食。
  漢朝的街道上開始出現餐飲業,《鹽鐵論》痛批這些美食:「好吃到讓人腐敗與墮落。」
  
  ‧五胡並不亂華,魏晉南北餐桌大和解
  中原的餐桌一直很清淡,幸好晉朝司馬家一番惡搞,造成「胡食」入侵,
  否則哪吃得到杭州名菜「叫化雞」──類似六朝時代的胡炮肉。
  咱們還因此有了北京烤鴨和牛肉斤餅,這都是胡飯的變形。
  連廣東名菜「烤乳豬」,原本也是北方料理。
  
  ‧狗從食物變寵物,隋唐盛世吃什麼?
  周朝天子吃狗肉,還得設官職「犬人」專門養,但到了唐代,吃狗肉反而變成
  大忌,南北朝,皇帝甚至成了狗奴,為什麼?
  
  ◎中式料理如今強味,多虧宋朝一路揉合契丹女真蒙滿:
  
  ‧宋朝豬羊展開決戰,誰當主菜?
  宋朝餐館的70種料理中,羊料理最多,為什麼?因為宋朝弱、外族強,
  契丹、女真最愛吃羊肉。
  問:羊肉當主菜,那東坡肉是怎麼回事?
  
  ‧明成祖攜麵食北上,吃飯傢伙由湯匙變筷子
  從春秋到唐朝,中國人其實是用湯匙吃飯,只有撈湯裡的料才用筷子,
  但是,當麵從塊狀變成條狀,筷子才成為中餐必備的工具。
  問:中餐筷子從橫擺改成直放,原因跟政權更替有關,你知道嗎?
  
  ‧康熙爺恨海鮮卻造福海鮮,辣椒?清末才入菜
  滿族人其實不喜歡海鮮,魚翅、海蔘、鮑魚,這些都是康熙爺打敗明朝鄭成功後,
  才端上滿漢全席桌!而且,我們以為辛辣的川菜在清末之前根本不存在,為什麼?
  
  還有,知名的填鴨、噁心的皮蛋、美味的避風塘蝦到底是怎麼來的?
  從柴米油鹽到煎煮炒炸蒸,歷史不是一堆亡者用過的老東西,
  歷史有溫度,每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理。
  
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  美食評論家 胡天蘭
  「食之兵法:鞭神老師的料理研究」版主 鞭神老師
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